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Dessert
Improvisation ! Traditionnelle

Cake pistache framboise

Une recette haute en couleur !

DIFFICULTÉ
Moyen
PRÉPARATION
2h
CUISSON
10min
Les ingrédients pour 10 pers.
80g Beurre (cake)
50g Sucre (cake)
100g Poudre d'amande (cake)
80g Pâte de pistache (cake)
3 Oeufs (cake)
1 goutte Colorant vert pistache (cake)
200g Framboises (confit)
50g Sucre (confit)
2,5g Pectine (confit)
1 trait Jus de citron (cake)
1 Jaune d'oeuf (bavarois)
12g Sucre (bavarois)
1 feuille Gélatine (bavarois)
10g Pâte de pistache (bavarois)
50ml Crème fleurette (bavarois)
50ml Lait entier (bavarois)
1 goutte Colorant vert pistache (bavarois)
100g Framboises (gelée)
20g Sucre (gelée)
selon noti Agar agar
100g Crème fleurette (chantilly)
1cs Mascarpone (chantilly)
10g Sucre (chantilly)
2cs Pâte de pistache (chantilly)
1 goutte Colorant vert pistache (chantilly)
Quelques Framboises (décor)
100g Eclats de pistache
Quelques Fleurs comesibles

Les étapes de la recette

1
Bavarois pistache :
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un cul de poule, fouetter le sucre et le jaune d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la pâte de pistache.
Verser le lait bouillant sur ce mélange et fouetter.
Remettre la préparation dans la casserole.
Remettre la casserole sur feu doux et fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange ressemble à une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir.
Puis fouetter la crème en chantilly.
2
Ajouter la chantilly à la préparation à la pistache.
Puis le colorant.
Mettre le tout dans une poche à douille.
Chemiser 2 tubes en inox de rhodoïd.
Y pocher le bavarois.
Faire prendre au congélateur minimum 3h.
3
Confit framboise :
Mélanger le sucre et la pectine.
Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre-pectine et le jus de citron.
Chauffer le tout à feu moyen.
Mixer la préparation au mixeur plongeur.
Laisser prendre au frais pendant 1h.
4
Cake à la pistache :
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger le beurre mou et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
Y incorporer la poudre d'amande et la pâte de pistache.
Puis les œufs l'un après l'autre en mélangeant entre chaque.
Enfin ajouter le colorant.
Mettre la préparation dans 5 moules à génoise de 23 x 9cm. Ou dans un grand moule à génoise où vous détaillerez des rectangles de cake.
Faire cuire à 150°C pendant 10mn.
Laisser refroidir les génoises.
5
Gelée de framboise :
Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre. Et saupoudrer d'agar agar.
Mettre la préparation dans une poche à douille "vermicelles".
Sur des feuilles de rhodoïd dont la largeur est équivalente au diamètre des tubes en inox, pocher des traits de gelée.
Démouler les bavarois et rouler la gelée autour.
Remettre les rouleaux de bavarois au congélateur
6
Montage du cake :
Sur une 1ère couche de génoise, étaler du confit de framboise.
Monter les autres couches de la même façon. Puis placer le cake au congélateur pendant 2h.
7

Chantilly pistache :
Monter la crème en chantilly.
Ajouter le mascarpone.
Puis le sucre.
Puis la pâte de pistache.
Ajouter le colorant.
8
Décor :
Sortir le cake du congélateur. Parer les bords nets si nécessaire.
Le poser sur la tranche et étaler de la chantilly à la pistache sur les côtés.
Appliquer des éclats de pistache sur la chantilly.
Sur le dessus du cake, pocher de la chantilly pistache avec une douille Saint-Honoré.
Démouler les rouleaux de bavarois et les poser sur la chantilly.
Remplir quelques framboises de confit de framboise restant.
Les poser sur le dessus du cake. Saupoudrer d'éclats de pistache et de fleurs comestibles.
Laisser décongeler le tout au réfrigérateur.
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