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Dessert
Inspirée de C. Michalak Française

Fantastik 100% cacao

Parce que le chocolat, c'est réconfortant !

DIFFICULTÉ
Difficile
PRÉPARATION
2h30
CUISSON
25min
Les ingrédients pour 10 pers.
125g Crème liquide entière (chantilly vanille tonka)
25g Chocolat blanc (chantilly vanille tonka)
1/2 Gousse de vanille (chantilly vanille tonka)
1/4 Fève de Tonka (chantilly vanille tonka)
110g chocolat noir (crème chocolat noir)
85g Crème liquide entière (crème chocolat noir)
85g Lait entier (crème chocolat noir)
30g Jaune d'oeuf (crème chocolat noir)
25g Sucre (crème chocolat noir)
80g Chocolat au lait (ganache chocolat au lait)
80g Crème liquide entière (ganache chocolat lait)
1/4 Fève de tonka (ganache chocolat lait)
6g Beurre doux (ganache chocolat lait)
60g eau (gelée)
50g Sucre en poudre (gelée)
8g Cacao (gelée)
1g Agar agar (gelée)
160g Beurre doux (pâte sablée)
106g Farine (pâte sablée)
62g Sucre glace (pâte sablée)
35g Cacao (pâte sablée)
2g Fleur de sel (pâte sablée)
124g Blancs d'oeuf (biscuit)
124g Sucre en poudre (biscuit)
115g Jaunes d'oeuf (biscuit)
53g Beurre doux (biscuit)
26g Cacao (biscuit)
26g Maïzena (biscuit)
26g Farine (biscuit)
25g Eau (sirop)
25g Sucre (sirop)
5g Cacao (sirop)
150g Grué (grué)
150g Sucre (grué)
150g Eau (grué)
50g Chocolat blanc (décor)
50g Chocolat au lait (décor)

Les étapes de la recette

1
Crème chantilly vanille Tonka (la veille) :
Hacher le chocolat blanc fin.
Faire bouillir la crème liquide avec la Tonka râpée et la gousse de vanille grattée.
Verser la crème sur le chocolat. Laisser poser 1mn et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.
2
Crème onctueuse au chocolat (la veille) :
Hacher le chocolat noir.
Faire chauffer la crème et la lait dans une casserole.
Fouetter les jaunes et le sucre dans un récipient.
Verser le lait-crème bouillant dessus.
Remettre le tout dans la casserole et la mettre sur feu doux. Remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.
Verser cette crème sur le chocolat. Laisser poser 1mn et bien mélanger jusqu'à fonte complète du chocolat.
Filmer au contact et placer la nuit au frigo.
3
Ganache chocolat au lait Tonka (la veille) :
Faire chauffer la crème dans une casserole avec la Tonka râpée.
Hacher le chocolat au lait.
Verser la crème bouillante dessus. Laisser poser 1mn et bien mélanger.
Puis ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à sa fonte complète.
Filmer au contact et placer au frais pour la nuit.
4
Gelée de cacao (la veille) :
Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Verser dans un récipient sur 1cm de hauteur et laisser reposer au réfrigérateur pour la nuit.
5
Pâte sablée au cacao (jour-même) :
Préchauffer le four à 170°C.
Dans un récipient, mélanger le beurre mou avec le sucre glace et le sel.
Tamiser la farine dessus et le cacao.
Mélanger avec les mains.
Chemiser un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre de papier sulfurisé et étaler la préparation. Lisser.
Enfourner pour 8mn.
6
Biscuit au chocolat Marigny (jour-même) :
Pendant ce temps, tamiser la farine, la Maïzena et le cacao.
Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en pluie en plusieurs fois quand les blancs deviennent mousseux.
Réduire la vitesse et ajouter les jaunes.
Ajouter les poudres et mélanger à la maryse.
Ajouter le beurre fondu.
A la fin de la cuisson de la pâte sablée, verser l'appareil à biscuit dessus. Enfourner 15mn à 180°C.
A la fin de la cuisson, laisser refroidir le biscuit avant de démouler.
7
Décor en chocolat (jour-même) :
Faire fondre les chocolats au micro-ondes.
Étaler du chocolat blanc et au lait sur des feuilles de rhodoïd.
Laisser prendre au réfrigérateur.
8
Grué caramélisé (jour-même) :
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.
Ajouter le grué.
Faire bouillir 10mn.
Égoutter le grué et l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pour 15mn.
9
Sirop de punch cacao (jour-même) :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
10
Montage (jour-même) :
Monter la crème chantilly vanille Tonka.
Étaler de la crème sur le tour du biscuit.
Appliquer du grué sur la chantilly.
Puncher le biscuit avec le sirop de cacao chaud.
Monter la ganache au chocolat au lait Tonka au fouet à vitesse rapide.
Mettre le reste de la chantilly, la crème onctueuse au chocolat et la ganache au chocolat au lait dans des poches à douille.
Les dresser sur le biscuit à votre guise.
Décorer de décor au chocolat.
Couper des petits carrés de gelée de cacao.
Mettre ces carrés et du grué sur la tarte.
Laisser au frais jusqu'à dégustation.
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