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Entrée
France Traditionnelle

Asperges vertes et ses oeufs mimosa escargot câpres estragon

Un souvenir de mon stage à La Table de Montesquieu où le Chef Christophe Girardot m'avait demandé de préparer une mayonnaise escargots / câpres pour l'amuse bouche de la semaine. Une idée de l'allier à de l'asperge verte cuite al dente pour un jeu de texture complet et pour continuer à fêter le Printemps.

DIFFICULTÉ
Facile
PRÉPARATION
20min
CUISSON
20min
Les ingrédients pour 4 pers.
6 Oeuf
1 Jaune d'oeuf
Moutarde: 1 cs
Huile pépins de raisin: 25 cl
Estragon: 1 bouquet
QS Vinaigre de cidre
QS huile d'olive
Escargots en boîte: 5 cs
Câpres surfines: 2 cs

Les étapes de la recette

1
Préparer les asperges vertes
Couper le bout des asperges vertes. Les éplucher à l’aide d’un économe jusqu’au niveau de la tête. Les plonger dans une casserole remplie d’eau bouillante et salée. Les faire cuire 5 minutes, juste le temps que la pointe d’un couteau s’y introduise facilement. Elles doivent être al dente. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Les réserver dans un plat.
2
Préparer les oeufs mimosa
Faire cuire les oeufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 12 minutes. A la fin de la cuisson, les rafraîchir et les écaler. Les tailler en deux dans le sens de la hauteur, ôter le jaune cuit et l’écraser à l’aide d’une fourchette dans un petit bol (si vous avez un tamis, passez les jaunes d’oeufs au tamis pour une poudre plus fine).
Dans un cul de poule, mettre le jaune d’oeuf, la cuillère de moutarde. Fouetter. Tout en continuant à fouetter, verser progressivement l’huile de pépins de raisin en filet jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise bien ferme. Terminer
3
Préparer la vinaigrette d’estragon
Ciseler finement 1/4 du bouquet de l’estragon en ne prenant que les feuilles.
Dans un bol, fouetter 2 CS de vinaigre de cidre avec 1 pincée de sel et l’estragon. Continuer à fouetter en ajoutant 3 CS d’huile d’olive.
4
Le dressage
Dans une assiette plate, disposer côte à côte 3 asperges vertes (veillez à ce qu’elles aient la même hauteur). Disposer ensuite 3 moitiés d’oeufs et les remplir chacun avec l’appareil mayonnaise / escargot / câpres. Terminer en versant un filet de vinaigrette à l’estragon et quelques pluches d’estragon. Il me restait des grosses câpres que j’ai ajouté en fin de dressage.

Passionnée de cuisine, je me prédestinais pourtant à une carrière dans l’exportation de vins de Bordeaux. Suite à une opportunité que m'a offerte la vie, je décide en 2009 de me lancer dans le monde de la cuisine en tant que Chef à Domicile et traiteur, se partageant entre le Bassin d’Arcachon et Bordeaux. Mon désir ? Vous faire découvrir ma cuisine chez vous, pour vous !

1 commentaire

il y a 1 an
David Nguyen
Tu viens quand chez moi faire ce plat :-) Stéphanie
Je t'envoie un devis David ? ;o)