Ce site utilise des cookies pour optimiser votre expérience utilisateur. En utilisant Kweezine, vous acceptez notre utilisation des cookies.
Dessert
France Gastronomique

Duo de fruits rouges en plusieurs textures, meringue

Je souhaitais travailler les fruits rouges comme la framboise et la fraise en plusieurs textures dans le cadre d'un shooting photos culinaires. Ma réflexion a abouti à un méli mélo entre gelée, mousse, cru et craquant.

DIFFICULTÉ
Moyen
PRÉPARATION
40min
CUISSON
aucune
Les ingrédients pour 4 pers.
Framboises surgelées: 300 grammes
Sucre Semoule: 3 cs
1/2 Citron Jaune
1 Gélatine
Purée de fraises: 120 grammes
Crème liquide entière: 100 grammes
Crème liquide entière: 60 grammes
Chocolat blanc en pistoles: 210 grammes
fraises : 250 grammes
QS Poivre Voatsipériféry
QS huile d'olive
1 Meringue de chez le boulager
Mûres: 1 barquette

Les étapes de la recette

1
On commence par la ganache montée à la fraise
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire chauffer 100 grammes de crème liquide à petite ébullition. Une fois la crème liquide chaude, la verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu à l’aide d’une maryse. Ajouter la purée de fraises et fouetter. Ajouter les derniers 60 grammes de crème liquide à cet appareil. Fouetter et émulsionner au mixeur plongeant. Recouvrir au contact d’un film alimentaire et garder au frais minimum 3 heures (vous pouvez faire cette étape le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain).
2
La gelée de framboises
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole faire chauffer les framboises surgelées. Passer les framboises dans un tamis afin de ne récupérer que le jus. Remettre dans une casserole et ajouter le sucre et le jus de citron. Essorer la gélatine et la faire fondre à l’aide d’un fouet au jus de framboises bien chaud.
A l’aide d’un verre mesureur par exemple verser un fond de gelée de framboises dans 4 assiettes creuses. Faire prendre au réfrigérateur.
3
Le tartare de fraises épicé
Laver les fraises et les équeuter. Les tailler en petits dés. Concasser 2 cc de poivre Voatsipériféry et les ajouter au tartare. Ajouter 2 cc d’huile d’olive (ici Première Matière by Alexis Muñoz). Réserver au frais
4
Le dressage
Sortir la ganache à la fraise du réfrigérateur. A l’aide d’un batteur électrique, monter la ganache comme une chantilly. Mettre la ganache dans une poche à douille.
Sortir les assiettes creuses. Pocher 5 petits dômes de ganache à la fraise tout autour de la gelée. Emietter la meringue et en parsemer l’assiette. Tailler en deux les mûres et les disposer joliment dans l’assiette. Si vous avez des sommités de menthe, en parsemer dans l’assiette pour une note de vert.
Servir de suite !

Passionnée de cuisine, je me prédestinais pourtant à une carrière dans l’exportation de vins de Bordeaux. Suite à une opportunité que m'a offerte la vie, je décide en 2009 de me lancer dans le monde de la cuisine en tant que Chef à Domicile et traiteur, se partageant entre le Bassin d’Arcachon et Bordeaux. Mon désir ? Vous faire découvrir ma cuisine chez vous, pour vous !

1 commentaire

il y a 1 an
David Nguyen
Toujours au top tes recettes :-)
Merci David !!! On essaie de faire au mieux ah ah :o)