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Plat
Fusion Gastronomique

Seiche snackée et sa fregola au lapsang souchong

Une recette présentée dans le cadre d'un concours où il nous appartenait de créer un plat en adéquation avec un Champagne. En l'occurrence ici il s'agissait d'un Champagne rosé. Une recette alliant fumé, acidulé, mâche et iode.

DIFFICULTÉ
Moyen
PRÉPARATION
40min
CUISSON
40min
Les ingrédients pour 0 pers.
4 Seiches nettoyés
Fregola Sarda: 120 grammes
Thé Lapsang Souchong en vrac: 1 cc
Crème liquide entière: 20 cl
moules: 200 grammes
palourdes: 200 grammes
Coques: 200 grammes
2 Oigons
ail: 1 gousse
persil: 1/2 botte
vin blanc sec: 5 cl
eau: 20 cl
Combawa: 2 Feuilles
basilic Thaï: 1 Tige
2 Pamplemousse
QS Jeunes Pousses Kress

Les étapes de la recette

1
Nettoyer les moules et les autres coquillages dans plusieurs bain d’eau salée froide
Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec les feuilles de combawa, la tige de basilic thaï, l’ail épluché et écrasé, le persil lavé et tailler grossièrement, l’oignon épluché et finement ciselé. Faire suer le tout doucement. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Ajouter les coquillages préalablement égouttés. Une fois les coquillages ouverts au bout de 3 minutes, les retirer à l’aide d’un écumoire. Passer le bouillon au chinois et réserver
2
Recueillir le jus des pamplemousses. Veiller à bien tout récupérer. Dans une petite casserole, porter le jus des pamplemousses à frémissement et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Au moment de dresser, il conviendra de monter cette réduction au beurre froid avec 10 grammes de beurre taillé en dés.
3
Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide entière. Eteindre le feu. Ajouter le Lapsang Souchong soit tel quel soit dans une mousseline. Faire infuser pendant 15 minutes en posant un couvercle sur la casserole. Une fois le laps de temps passé, sortir la mousseline ou passer la crème infusée au chinois. Réserver au bain marie.
4
Dans une casserole, faire suer l’oignon épluché et finement ciselé avec l’huile d’olive. Ajouter la fregola sarda et la faire revenir 1 minute. Ajouter le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller la fregola sarda avec le bouillon de coquillages à hauteur et faire cuire par absorption (si la fregola n’est pas cuite, ajouter du bouillon). Une fois la fregola cuite, la lier avec la crème infusée au Lapsang Souchong. Réserver au chaud
5
Bien sécher les seiches. Les quadriller légèrement sur une face.
Dans un sautoir, snacker les seiches à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Les seiches doivent se rétracter et faire apparaître le quadrillage. Assaisonner selon votre goût. Les réserver sur un papier absorbant.
6
Dans une assiette creuse à l’aide d’un emporte pièce, dresser de la fregola sarda. Poser sur son dessus une seiche snackée. Verser tout autour de la fregola de la réduction de pamplemousse. Terminer par l’ajout de quelques pousses de Shiso. Rectifier l’assaisonnement.
Servir de suite.

Passionnée de cuisine, je me prédestinais pourtant à une carrière dans l’exportation de vins de Bordeaux. Suite à une opportunité que m'a offerte la vie, je décide en 2009 de me lancer dans le monde de la cuisine en tant que Chef à Domicile et traiteur, se partageant entre le Bassin d’Arcachon et Bordeaux. Mon désir ? Vous faire découvrir ma cuisine chez vous, pour vous !

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