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Plat
France Gastronomique

Saumon fumé sur sablé, salade du Nord à la moutarde

Une recette simple et parfaite pour apporter de la fraîcheur à votre menu.

DIFFICULTÉ
Moyen
PRÉPARATION
1h
CUISSON
30min
Les ingrédients pour 4 pers.
4 sablés de 10x4cm épaisseur 0.4cm
8 tranches de saumon fume d’un 1/2cm d’épaisseur taillé dans la largeur
Graine de moutarde: 1 càc
Moutarde de Dijon: 1 càc
Crème liquide: 5 cl
4 feuille d’endive blanche + 1 petite endive blanche entière
1 Endive carmine
Quelques Pousse de cresson
4 oignons verts de printemps
. huile d'olive
1 Jus de citron

Les étapes de la recette

1
La veille faire gonfler les graines de moutarde dans de l’eau tiède.
2
Cuire le sablé 8/9mn à 200ºC en le retournant à mi-cuisson.
Éplucher laver, émincer les oignons de printemps, les cuire doucement et en veillant à les garder le plus blanc possible avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et du sel. A peine cuit, les débarrasser et refroidir.
Mélanger une petite cuillère à café de moutarde avec 5cl de crème liquide
3
Effeuiller l’endive afin d’obtenir 4 feuilles de taille moyenne, les stabiliser en coupant un peu le dessous.
Dans une endive entière de petite taille, découper 4 belles tranches d’endives dans toute la hauteur de 2/3mm.
Couper une chiffonnade avec l’endive carmine. L’équivalent de 4 cuillerées à soupe pleine.
Dans un petit bol faire une vinaigrette avec un jus de citron, l’huile d’olive, le sel et poivre blanc et les graines de moutarde égouttées.
4
A l’aide d’un pinceau badigeonner le sablé d’une fine couche de crème moutarde. Placer dessus un peu de confit d’oignons et enfin arranger 2 tranches de saumon.
Former sur la gauche de l’assiette une petite larme de crème moutarde, puis fixer au centre de l’assiette le sablé au saumon.
5
Sur la droite, dessiner un fin quadrillage avec la crème. Poser dessus une feuille d’endive. Assaisonner de sel et vinaigrette la chiffonnade carmine, en prendre un quart et remplir le centre de la feuille.
Placer enfin une tranche d’endive blanche dessus pour offrir du volume, décorer avec les pousses de cresson.
Arroser de vinaigrette cette petite salade.

Je suis Chef au sein du restaurant Le château de Montreuil (1 étoile) près du Touquet. Je suis un vrai globe-trotter, puisque j'ai fait mes débuts dans un des restaurants d’Alain Ducasse à New-York, pour ensuite poser mes valises en Irlande puis à Prague. Je suis originaire de Bretagne et ma femme est japonaise. Vous trouverez toujours dans mes plats une histoire liée à ces expériences.

2 commentaires

Très belle assiette

il y a 1 an
David Nguyen
Trop belle cette assiette !