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Plat
France Gastronomique

Tarte aux tomates épicées et parmesan

Une recette savoureuse que j'ai réalisé dans le cadre d'une collaboration avec un photographe culinaire : Daniel Vojtech.

DIFFICULTÉ
Moyen
PRÉPARATION
45min
CUISSON
2h
Les ingrédients pour 1 pers.
Disque de Ø10cm de pain de mie toasté: 4 pc
Parmesan en bloc: 150 g
parmesan râpé: 30 g
Tomate verte: 2 pc
Tomate rouge: 2 pc
Tomate jaune: 2 pc
Tomate noire: 2 pc
Tomate cerise mondée: 4 pc
Crème liquide: 40 cl
Huile d’olive vierge: 15 cl
Gingembre en poudre: 1 cs
Piment d’Espelette: 1 cs
Raz el Hanout: 1 cs
Coriandre: 1 cs
Cumin: 1 cs
Poivre du moulin: 5 tours
1 Fleur de bleuet
sel: 1 pincée

Les étapes de la recette

1
Allumer le four à 80ºC
2
Dans un mortier, piler les épices et le poivre du moulin, ajouter l’huile d’olive à la fin.
Verser dans un bol large.
Laver, sécher, retirer le pédoncule puis couper les tomates en 6, sauf les tomates cerises.
Sur une plaque couverte d’un silpat ou bien dans un plat allant au four, disposer les quartiers de tomates et les tomates cerises. A l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque morceau et saler légèrement, retourner les tomates et recommencer. Bien conserver l’excédent d’huile.
Mettre au four durant 2 heures à 80ºC.
Laisser refroidir à température ambiante.
3
Dans une casserole, mettre la crème à réduire à 1/3. Ajouter et mélanger au fouet le parmesan râpé hors du feu, vérifier l’assaisonnement et conserver.
15mn avant de servir : Sur chaque disque de pain toasté, badigeonner 1/5 de crème au parmesan.
Disposer en rosace les quartiers de tomates confites aux épices, 10 à 12 morceaux par tarte.
Placer au centre la tomate cerise.
4
Répartir le reste de la crème au parmesan au centre des assiettes.
Avec une spatule, déposer les tartes au-dessus.
Faire 3 copeaux de parmesan pour chaque tarte avec un économe et les disposer, ajouter les bleuets.
A l’aide d’une cuillère, arroser le tout d’huile de tomates aux épices au moment de servir.

Je suis Chef au sein du restaurant Le château de Montreuil (1 étoile) près du Touquet. Je suis un vrai globe-trotter, puisque j'ai fait mes débuts dans un des restaurants d’Alain Ducasse à New-York, pour ensuite poser mes valises en Irlande puis à Prague. Je suis originaire de Bretagne et ma femme est japonaise. Vous trouverez toujours dans mes plats une histoire liée à ces expériences.

1 commentaire

il y a 1 an
David Nguyen
Trop sympa les photos par étapes ! superbe j'adore !