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Apéritif
Française Traditionnelle

Maquereau à l’escabèche asperge des landes jaune et verveine

L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre. Traditionnellement utilisée avec des poissons tels que la sardine et le maquereau, elle peut également être utilisée pour d’autres produits (poissons ou viandes). La recette que je vous propose est une recette de saison. Elle est donc totalement interchangeable. Vous pouvez parfaitement la réaliser avec les légumes de votre choix ou remplacer le maquereau par des Saint-Jacques ou un carpaccio de boeuf.

DIFFICULTÉ
Facile
PRÉPARATION
30min
CUISSON
30min
Les ingrédients pour 4 pers.
2 Maquereau
4 Asperges
2 carottes
4 Navets boule d'or
1 Aubergine
1 courgette
2 Aillés
Jaune d'oeuf: 250 grammes
1 Oignon
Verveine: 1 poignée
sel: 1 pincée
1 ail
1 Romarin
1 Lauriers
Vin blanc: 30 cl
vinaigre de riz: 10 cl
sucre: 1 cuillère à soupe

Les étapes de la recette

1
Préparer le maquereau :
Ouvrir le ventre du maquereau à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Séparez délicatement les flancs du maquereau et le videz. Rincez soigneusement à l'eau froide.
2
Placer le maquereau sur une planche pour lever les filets. Incisez en diagonal juste derrière la nageoire jusqu’à atteindre l'arête centrale.
Orientez la lame du couteau de manières qu'elle soit à plat et vertical à l’arête centrale. Puis, glissez votre couteau le long du poisson, de la tête vers la queue, afin de décoller la chair du filet. Détachez délicatement le filet et réservez. Répéter l’opération avec l'autre filet.
3
Pour parer les filets et pour qu'ils soient parfaitement propres et prêts à cuisiner. Découpez la partie supérieure des filets pour éliminer les arêtes restantes. Éliminez les arêtes du centre du filet en faisant deux incisions parallèles de chaque coté de l’arête centrale. Attention de bien découper au travers de la chair mais pas de la peau. Puis retirez les arêtes en les détachant avec les doigts.
Attention le maquereau est un poisson fragile à travailler. Allez-y en douceur. Sinon, demandez à votre poissonnier de vous les préparer d’avance.
4
L’escabèche :
Émincer finement une carotte, un oignon et une gousse d’ail. Dans une casserole mettre un fond d’eau, les légumes et la garniture aromatique : Romarin, lauriers, thym. Faites suer sur feu moyen pendant 5 minutes. Retirer du feu et déglacer au vin blanc. Ajouter le vinaigre de riz et 1 cuillère à soupe de sucre.
5
Remettre sur le feu et laisser mijoter le bouillon pendant une dizaine de minutes.
6
Retirer du feu et laisser redescendre la température du bouillon à environ 80 degrés. Versez le bouillon sur les filets de maquereaux avec les légumes. Puis réserver à température ambiante. On obtient alors un maquereau tendre, cuit sur les bords et quasiment cru au coeur.
7
Blanchir les légumes :
Faire bouillir une casserole d’eau avec 10 g de sel au litre d’eau. Il est important d’assaisonner l’eau dès le début de la cuisson pour que les légumes conservent toutes leurs saveurs.
8
Préparez l’aillé. Rincez-le à l’eau claire et enlevez la première peau.
Préparez les asperges. Pour éviter d’avoir un aspect filandreux en bouche, épluchez les 2 fois.
Préparez les carottes et les navets boules d’or : Rincez-les à l’eau claire et éplucher-les. Coupez les navets en deux et taillez les carottes de la forme que vous souhaitez.
9
Plonger les légumes dans l’eau bouillante dans l’ordre suivant : d’abord les navets et les carottes (cuisson 8 minutes environ), ensuite les asperges (cuisson 5 minutes), puis l’aillé (cuisson 3 minutes).
Une fois les légumes cuits, les plonger dans de l’eau glacée afin qu’il conserve toute leur couleur.
10
Griller les légumes :
Taillez une aubergine et une courgette en fines tranches. Sur un grill ou dans une poêle bien chaude mettre un filet d’huile d’olive et faites dorer de chaque côté les tranches de courgette et les asperges.
Pour les tranches d’aubergine, faites-les dorer uniquement d’un côté pour éviter qu’elles ne sèches. Assaisonnez avec un peu de sel.
11
Préparer la sauce :
1 heure avant la préparation mélanger 250 g de jaune d’oeuf et une poignée de verveine séchée ou fraîche et laissez infuser. Le gras du jaune d’oeuf va alors prendre toutes la saveur de la verveine.
12
Faire cuire le jaune dans une casserole ou au bain-marie jusqu’à atteindre les 64 degrés. Passer le mélange au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de goûts.
13
Le dressage :
Récupérez vos filets de maquereaux et les tailler en biseaux.
14
Plongez les légumes dans l’escabèche afin qu’ils prennent le goût du bouillon puis les disposer dans l’assiette. Pour finir, ajoutez des petits points de sauces.

Née à Bordeaux, je m'exile à la capitale pour étudier la cuisine dans la grande école Ferrandi. Je fais ensuite mes gammes dans de grands restaurants parisiens comme le Plaza Athénée ou chez Michel Rostang avant de devenir chef dans un atelier de cours de cuisine. J'ai ouvert avec mon compagnon Maxime, il y a quelques années , un restaurant où nous proposons une cuisine moderne et décomplexée.

2 commentaires

il y a 1 an
David Nguyen
Super content d'avoir fait cette magnifique recette avec toi Mary !

une belle assiette colorée
Joliment présentée cette assiette :)